餐廳服務員培訓及管理

點擊:0 日期:11-04-04 相關文章推薦

餐廳服務員培訓以及管理製度2008-03-24 18:03
餐廳主管崗位;
1、認真貫徹餐飲部經理意圖,積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。
2、具有為賓館多作貢獻的精神,不斷提高管理,業務上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、對下屬員工進行定期業務培訓,不斷提高員工的業務素質和服務技巧,掌握員工的思想動態。
5、熱情待客,態度謙和,妥善處理客人投訴,不斷改善服務質量,加強現場督導,營業時間堅持在一線指揮,及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關係,並將客人對食品的意見轉告總廚師長,以改進工作。
6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛生,保持餐廳的環境衛生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日誌,搞好交接班工作,做好工作計劃和工作總結。
領班崗位職責:1、接受餐廳主管的指派工作,全權負責本班組工作。2、以身作則,責任心強,敢於管理。
3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準,工作程序。
4、合理指揮和安排人力,管理好本班人員的工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況,準備工作是否合格就緒,並對服務員當天的工作,紀律等方麵進行考核登記,並及時向主管反映。
6、處理服務中發生的問題和客人投訴,並向餐廳主管彙報。
7、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓,不斷提高員工的專業知識和服務技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作
9、隨時留意客人動向,督導員工主動、熱情、禮貌待客。
10、要求服務員熟悉菜肴特點,善於推銷菜肴與酒水。 11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。 c
12、負責寫好工作日記,做好交接手續。
迎送員崗位職責:1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單,並落實安排好餐桌。
2、接受客人的臨時訂座。 3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔,不擅離崗位。
5、根據不同對象的客人,合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方麵的問題,收集有關意見,並及時向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐
8、保證地段衛生,做好一切準備。 9、在餐廳客滿時,禮貌地向客人解釋清楚。並熱情替客人聯係或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
服務員崗位職責:
1、按照規格標準,布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準備工作。
2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾幹淨、挺括、無破損、無汙跡。
3、按服務程序迎接客人入座就席,協助客人點菜,向客人介紹特色或時令菜點。 4、儀容整潔,不擅自離崗。5、勤巡台,按程序提供各種服務,及時收撤餐具,勤換煙盅。擅於推銷酒水飲料。
6、開餐後,搞好餐廳的清潔衛生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的內容,如:食品的製作方法等。 8、做好餐後收尾工作。 跑菜員崗位職責:
1、做好營業前潔淨餐具、用具的衛生入櫃工作,保證開餐時使用方便。 2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具,並主動配合廚師出菜前的工作。3、了解菜式的特點、名稱和服務方式,根據前台的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前台。
4、了解結帳方式,妥善保管好訂單,以便複核。
5、協助前台服務員做好餐前準備、餐後服務和餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好質量關,如裝盤造型、菜的冷熱程度等。
7、協助前台服務員,溝通前後台的信息。 中餐廳服務規範和服務程序
散餐操作程序
(一)、散餐服務要求 1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類)。
2、備料:(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等
(二)、開餐前的檢查工作
1、參加班前例會,聽從當日工作安排。
2、檢查儀容儀表。
3、台麵擺設:
餐具整齊,擺放統一,幹淨無缺口,台布、口布無破損,無汙漬。
4、台椅的擺設:
椅子幹淨無塵,椅麵無汙漬,台椅橫豎對齊或形成圖案形。
5、工作台:
餐櫃、托盤,擺設要求整齊統一,餐櫃布置整齊無歪斜。
6、檢查花草。
7、檢查地麵。 ,
(三)、迎接客人
1、迎賓員當客人進入餐廳時,迎送員以鞠躬禮(30℃左右)
熱情的征求客人:“歡迎光臨先生/小姐,請問您幾位?”
把客人帶到坐位後,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人,說道:“先生/小姐,這是我們的菜單
語氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺。2、餐廳服務員
(1)站立迎賓
在開餐前的5分鍾,在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人,站立姿勢要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態端莊,精神飽滿。
(2)拉椅讓座 *
服務員應協助迎送員安排客人就座,拉椅時注意先女賓,後男賓。
(3)如果客人需要寬衣時,幫助客人將衣物掛好。
(四)餐中服務
從客人右邊遞巾,並說“先生/小姐,請用巾”。然後詢問客人:“請問喜歡喝什麼茶?我們有花茶、烏龍……”。
2、增減餐具
3、斟茶:
將茶杯連碟放於托盤上,斟茶至八分滿,從客人右側遞上。
4、落餐巾、脫筷套:
將餐巾解開,輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時離開,將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。
5、為客人上調味品:將調味品碟拿至托盤上,斟倒。
6、收小毛巾:用巾夾逐條夾進托盤中拿走(可與第5條一起做)。 7、點菜:
介紹菜式
在客人看過菜單片刻後,即上前微笑地詢問:“先生/小姐,請問現在可以點菜嗎?”
“先生/小姐,請問您們需要點什麼菜呢?”“我們有×××菜是挺不錯的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎?”如果客人點的菜沒有供應時,應抱歉說:“對不起”建議點別的相似的菜肴。
推銷欽品:
同菜式推銷。
點完菜與酒水時,注意複述給客人聽,並詢問有無錯漏等。
8、收回菜單、酒水單:
由領班、迎送員集中放在迎送台以作備用。9、下訂單:
下訂單時,第一聯交收銀員;第二聯由收銀員蓋章後,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯由跑菜員劃單用,此聯可以留存。 10、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號,準確的呈送給每一位客人。
11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過10—15分鍾,如時間稍長,要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯絡,盡快出菜。12、上菜時,應禮貌地向客人表示:“對不起,讓您久等了。” 13、上菜順序:
冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。
各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上台時注意報菜名。14、上最後一道菜時,要主動告訴客人,“先生/小姐,您的菜已上齊”,並詢問客人是否要增加些什麼。 15、菜上齊後,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類甜品、水果。
16、巡台: ⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換。
⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。 ⑶及時撤換骨碟。
⑷及時添加酒水、飲料等服務員應有求必應,有問必答,態度和藹,語言親切,服務周到,應在客 人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態,及時處理突發事件。
17、收撤菜碟餐具:
菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當客人同意後,應在客人
的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作台進行)先收銀器、玻璃器皿,後收餐具。
18、上熱茶:
提供茶水服務(用蓋碗茶)。19、上甜品、水果 上甜品
上水果:上水果前應視水果品種,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,
叉在左)20、遞上小毛巾 `
21、結帳: 結帳時用結帳夾,在客人右邊、禮貌的說:“謝謝,先生/小姐總共元”注意收款和找零時應唱收唱付,錢款當麵點清。
22、拉椅送客:
向客人道謝,送客人至餐廳門口,並歡迎再次光臨,提醒客人不要在餐廳
遺漏物品。
(五)餐後檢查收尾工作 1、客人走後,應及時檢查是否有燃燒的煙頭,是否有遺留物品。 2、收撤餐具:
(1)首先整理好餐椅,以保持餐廳整潔、統一的格調。 2#! Fh#R
(2)先收餐巾、小毛巾,再收銀器、玻璃器皿,餐具。
3、清理現場重新布置環境,恢複餐廳原樣
4、備餐具:
服務過程中,盡量能夠稱呼客人的姓。
備餐間工作規範:
1、餐前準備:(1)按要求著裝,按時到崗,並接受領班的工作指派。 (2)領取餐具、用具、各種調料和調味品,準備好潔淨的餐車和幹淨的抹布。
(3)把米飯盛入幹淨的保溫飯桶內。
(4)準備好開餐用的銀餐具。
(5)準備好幹淨的垃圾桶。
(6)保證走菜通道的暢通、地麵不潮濕、不油滑。
(7)準時參加餐前會,了解工作內容。
2、餐中服務 (1)一切就緒後,站在自己的崗位上,等候訂單。
(2)接單後,按照前台時間的要求,迅速將訂單送至廚房有關點(冷菜間、熱菜廚房、麵點房、水果房等)按照先後順序進行傳菜服務。
(3)跑菜要迅速,防止菜冷。對一些不符合質量和規格要求的菜點,應向廚師長反映(如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等)
(4)每跑一道菜,要在訂單上注銷這道菜,對走完的訂單要複核一遍,避免出差錯。
(5)將每道菜迅速,準確無誤地送到餐桌前
(6)協助服務員撤換餐具,整理酒瓶,添加茶水,並保持跑菜台整齊清潔。 }T~;?%}#aq
3、收尾工作 (1)將用過的餐具刮清殘菜,分類疊放整齊,將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內,將各類銀餐具分類排放好,急需的運往洗滌間洗滌消毒,將不鏽鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中,送洗滌間清洗後立即取回擦淨並放在規定的地方妥善保存。 (2)將各類台布、小毛巾、口布等布草抖淨雜物,並整齊紮放好、點數後,填寫清洗單送布草房清洗,並按領取數將幹淨的棉織品領回交給領班。
(3)打掃後台衛生、地麵、開水爐、水池、工作台、工作櫃,米飯保溫桶要保持光亮。
(4)清理小庫房,各樣物品擺放整齊。
(5)垃圾桶清倒後,清洗幹淨放回原處。
(6)協助餐廳服務員,做好餐前準備工作,如架餐桌等。
(7)領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。
(8)洗茶壺
一、宴會預定服務程序
1、對一些老顧客,為了保持建立起來的聯係,在預訂時可以適當給予一些優惠,向新客人提供詳細地有關酒店的情況介紹和資料,以提高客人的興趣,建立聯係。
2、建立賓客關係檔案(客史檔案)。3、做好銷售訪問工作及宴會預訂工作。
4、詢問客人對服務、菜品方麵的意見
5、檢查台型、菜品是否符合定單的特殊要求。
6、負責回答客人對用餐餐廳的詢問。
7、了解客人對菜肴的意見及客人品味,與客人交朋友,跟蹤服務。
二、崗位職責
1、宴會預定人員要較全麵地掌握本酒店的各種資料,包括菜單、宴會形式、承接條件、價格等。$ W L
2、盡量了解和滿足客人提出的詢問及要求,不失時機地接受客人預定。
3、接受預定要做到:禮貌用語不離口;填寫訂單程序化;特殊要求分到人;每崗落實條理化。
4、服飾整潔,語言謙恭、物品訂位、記錄清楚、下單及時。
5、實事求是、不營私舞弊、弄虛作假
6、堅守崗位,積極銷售、增加客源。
一、宴會預訂工作程序:
1、按照飯店規定著裝,準時到崗。
2、查看交接班記錄,處理未盡事宜。
3、查看宴會、團隊用餐更改通知單,並準確迅速發至各營業點。4、核對宴會記錄,送宴會通知單至各個餐廳、廚房、酒巴、總經理室、大堂處、前台問訊處、客房及總吧台。
5、熱情接待預約客人,辦理預訂手續,填寫宴會通知單發至有關部門。6、安排好今日、次日的宴會場地、菜單、並抄寫今日宴會菜單,及時發至各有關部門。
7、根據次日團隊用餐通知,填寫次日團隊用餐表,發至有關部門。
1、輪流去職工食堂用餐。
2、繼續受理宴會預訂,處理臨時更改通知單。
3、做好交接班日記,並與晚班員工交接。
4、參加班前例會。
晚班:
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1、按規定著裝,準時到崗。2、查看交班記錄,處理未盡事宜。 3、查核晚餐宴會和團隊用餐更改情況,及明通知有關部門。 t}" ja /
4、受理宴會業務洽談事宜,及時整理、製表、填寫通知單,發至有關部門。
5、查看宴會場地的安排情況,抄寫菜單,報送有關部門。
6、核查次日團隊用餐更改情況,如有更改,及時通知有關部門。

1、輪流去餐廳用晚餐。
2、分別整理好次日離店和即將到店的團隊通知單。
3、核對次日離店表,注意有無提前用早餐和帶飯盒的要求。
4、填寫次日宴會報表,宴會通知單,報表和有關通知。
5、填寫交班日記。
一、宴會部服務程序:
(一)宴會布局:
1、根據餐廳形式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。
2、主桌應放在麵向餐廳主門,能夠縱觀全廳的位置。
3、主桌的大小,應根據就餐人數來確定。 4、重點突出主台。 (二)擺位規格: *
1、台的正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。
2、重要的宴會應在台當中擺設花草或紅絨布、抽紗;台中適當位置放上蠟台(以正副主人麵向為準兩側中心位置)等其他飾物,台邊圍上台裙
3、裝飾碟離桌邊2cm。 4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。 5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。
6、餐花放在骨碟上。
7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5 cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當的酒杯。
8、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。
9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔於四個煙灰盅。
10、各位位置擺放距離相等。 11、菜單統一放在正副主位前。
(三)儀表儀容
1、頭發整齊、不零亂,如服務員頭發不披肩,戴統一頭飾,男服務頭發不得過耳,後發基線不過衣領。
2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。
3、女服務員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。 (四)準備工作
1、根據宴會預訂單,了解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺台要求擺設餐位。
3、將領來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。
4、準備足夠數量的小毛巾,並疊好放毛巾櫃中備用。
5、根據不同的要求和人數,準備足夠數量的飲料、調料、水果、幹果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。
6、準時參加班前會議。 7、宴會前10—15分鍾重新檢查自己的台麵,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求製服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),重要宴會要戴白手套。
8、宴會即將開始前,上冷盆、上調料,上冷菜時注意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉台上。
9、大型宴會提前十分鍾斟上甜酒。
10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。
(五)迎接客人 ,
1、站立廳房門口恭迎客人,多台宴會應按指定位置站台,不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。 KZ,4c!Phj{
3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。
4、如客人宴請人數有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數量。
(六)席間服務
1、賓客入席後,馬上幫客人落中,撤筷套。 .
2、酒水服務: (1)為客人斟酒前要先征求客人意見,一般斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,後斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,隻斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。
(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,並遵循先主賓後主人,先女賓後男賓的原則逐位斟。-
(3)如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內安靜,同時注意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。
(4)當客人起立幹杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要注意客人的安全。
3、上菜服務:
(1)按順序上菜,先冷菜、後熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹製方法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或重要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。
(2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意後方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還要用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人麵前。
(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒有菜或上完後再送上鮮花。 (4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數均勻,幹淨利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人麵向為主,頭前尾後,背外腹裏擺在規定位置上。
(5)所上菜肴,遇有佐料的,應先上佐料後上菜。 (6)上菜時要先主賓,然後按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓後男賓按順序上菜。 (7)上完點心後,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。
(8)上完甜食後,送上茶水,並把牙簽盅移至轉台上,並示意客人。 (9)根據不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。
(10)用完水果後,擦淨轉台,重新擺上鮮花,以示宴會結束,同時為客人不斷添加茶水。
(11)整個宴會期間,根據客人要求,上菜不可太快,一般宴會時間從開始到結束約
4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上幹淨的,把髒的拿走。
5、宴會過程中,若客人碰翻了茶杯,飲料杯等,弄髒了台麵或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在台麵上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子裏拿走,用幹淨的口布鋪在餐桌弄髒的部分。
6、煙灰缸裏的煙頭不得超過三個,發現一個時就要用幹淨的煙缸蓋住髒的煙缸撤走,然後將近幹淨的放上。
7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應及時為客人準備洗手盅。
8、有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯係。
(七)結帳及送客 >
1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數,標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數為客人結帳。
2、付帳時,若是現金可以現收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名後交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然後將帳單交收款員,找回零錢,應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,並向客人表示感謝,然後收回收銀夾,退回一步再轉身。
3、當客人提出宴會結束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,並將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在後的原則,熱情的歡送客人。
(八)收台、清掃過程 `
1、檢查桌子及地麵有無客人遺留的物品,拾到後及時還給客人,無法追送時,應交餐廳領班及主管處理。
2、檢查地毯、台布、椅麵上有無燃著的煙頭。
3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。
4、將剩餘酒水如數退還給吧台,辦好領退手續。 5、清理現場,布好餐台,鋪上台布,擦淨轉台、地毯吸塵。
6、整理各類用具,按規定位置擺放整齊。
7、整理工作台,關閉各種電器設備,接受領班檢查,關燈、鎖門,將鑰匙交保安部。 `
8、填寫營業記錄
二、宴會部各崗位職責:
(一)宴會部主管
1、熟悉各種宴會的預定。
2、接受餐飲部經理所指派的工作,完成本部門的各項指標和日常運轉工作,主持每次班前例會。
3、遵循飯店的經營方針和程序,按要求履行其它職務。
4、接到所分配的任務後,安排宴會服務,並親自安排各種工作。 5、嚴格管理本餐廳的設備、物資用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率。
6、與廚師及餐務組合作,以保證準時、正確服務。 7、處理客人的投訴,與客人建立良好的關係。
8、對下屬服務員進行定期業務培訓,不斷提高員工的業務素質和服務技巧,抓好員工紀律、服務態度,了解員工思想情緒,搞好現場培訓。
技能要求:
1、熟悉餐飲部各部門工作流程與各部門搞好關係。
2、具有良好的人際關係,搞好食品促銷。
(二)宴會部領班:
1、接受宴會主管指派的工作,全權負責本班組的工作,記錄每天供應的菜、酒品種,嚴格按操作程序接待客人。
2、隨時檢查本組員工的工作表現,發現問題及時糾正,發揮帶頭作用。準確地為賓客提供最佳服務。
3、檢查本組員工的儀表儀容,達不到要求和標準的不能上崗。
4、定期參加各種業務培訓。
5、根據客情,安排好員工的工作班次,負責對本班組員工進行考勤。 6、處理服務中發生的問題和客人投訴,並向餐廳主管彙報,準時列席班前會。 技能要求:
1、熟記酒單、菜單、及飲料單的全部內容、名稱、價格、產地等。 2、了解宴會服務的工作程序,隨時可根據客人需要進行操作。
3、具有英語會話能力,有能力督促下屬中員工按標準進行工作。
4、為員工做出表率,認真完成服務工作任務。
(三)宴會部服務員 0obUZ r
1、接受領班指派的工作,準時到本崗位當班。
2、按規格標準,做好開餐前的各項準備工作。
3、確保餐具用具清潔、衛生、光亮、無破損。
4、按服務規格,操作程序進行對客服務。
5、做好餐後收尾工作。
6、按時參加班前會。
一、宴會部跑菜員服務程序
(一)餐前準備:
1、按要求著裝,按時到崗,接受領班指派工作。 2、根據宴會通知單領取餐具、用具、各種調料、調味品、備好清潔的酒水車、餐車和幹淨抹布。 加熱好小毛巾,備好茶頭,準備好宴會用的銀餐具。
4、清理垃圾桶,保持走菜通道暢通(地麵不潮濕、不油滑)。
5、準時參加餐前會,了解工作內容。
(二)餐中服務
1、準備工作結束後,站在崗位上,等候走菜。
2、接到走菜通知後,按前台時間要求,迅速通知廚房有關點,按順序走菜。
3、跑菜速度要快,檢查菜點質量、規格要求。
4、走完一道菜,要在訂單上注銷,複核清楚,以免出錯。
5、將每道菜迅速,準確無誤地送給各宴會廳盯台服務員。
6、協助服務員撤換餐具,整理工作台,清理酒水瓶。
(三)收尾工作
1、將撤換的餐具、用具、杯具分類疊放整齊,送洗滌間清洗,整理銀餐具、筷子、筷架清洗後的保存工作。
2、將台布、口布、小毛巾抖淨雜物,整齊紮好,清點數目,填寫清洗單送布草房清洗,並將幹淨的棉織品領回交領班保存。
3、地毯吸塵、清掃後台通道。
4、清潔工作台、水池、工作櫃等工作。
5、清理餐車、庫房,放在規定地方,將物品擺放整齊。
6、垃圾桶清理後放原地。
7、協助服務員做好下一餐的準備工作
二、宴會部跑菜員的崗位職責:
1、按餐廳衛生標準進行清掃工作。
2、負責每餐宴會跑菜前的準備工作。
3、了解菜式特點、名稱和服務方式,根據宴會要求進行跑菜。
4、了解結帳方式,保管好通知單,以便查核。
5、協助盯台服務員做好餐前準備、餐中服務、餐後收尾工作。
6、協助廚師長把好菜肴質量關。
7、協助盯台服務員,溝通前後台信息。
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