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西餐廳開業方案、流程、計劃書-西餐,可以

點擊:0 日期:11-01-21 相關文章推薦

西開業籌備對餐廳開業及開業後的工作具有非常重要的意義,也是對從事餐廳管理工作的專業人士的一個挑戰。製定西餐廳開業籌備計劃,目的在於保證餐廳開業前各部門的工作正常進行。

  西餐廳開業籌備計劃有多種形式,通常采用倒計時法保證準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式,又可用文字的形式表述。開業前準備工作主要是建立部門運營係統,並為開業及開業後的運營在人、財、物等各方麵做好充分的準備,本資料為新開店的餐廳投資者指引一個方向,特製訂餐廳開業籌備計劃書。

周邊市場競爭分析

以顧客為中心的定位往往使西餐廳的形象趨於一致,而難以獲得較高的市場占有率。所以,隻有躲避或打敗競爭者,西餐廳的市場占有率才會大幅度提高。

1.占據市場空穴定位

新消費需求領域中一定存在市場空穴,者應著眼於市場空穴點,搶先占據有利地形,經營與其競爭店不同類型的餐飲產品,並且要有獨特性。在擴充其營業網點時經常會采取此種定位方法。例如,一些位於城郊結合部的大型住宅開發區發展飛速,且有巨大的潛在顧客群,可以選擇在這樣的地區設立網點。

2.攻擊性競爭定位

這種競爭策略得以實施的條件是強大的競爭力。在商圈內早已有其他西餐廳占據有利地形的情況下西餐廳公司憑借著自己強大的實力采取攻擊性的競爭策略,從而使市場占有率名列前茅。

3.借雞生蛋定位

這是一種追隨性的競爭策略,追隨商圈內的一些競爭店,憑借他人率先打開市場的氣勢,進行競爭性搭車。這種商圈的市場容量大。西餐廳能借他人之力切入市場,費用較低,但是易受他人左右,難以得到最高市場占有率。

二、如何進行對競爭店的調查

西餐廳自己內部做得再好,如果不能就外部的市場競爭狀況掌握最新的資料,也必將顧此失彼而削弱了競爭能力。所以競爭店調查也是必須經常進行的。

對於商圈內有關西餐廳的動態要隨時展開調查。至於調查的對象,可以包括競爭店與鄰近店。對競爭店更要全力分析其優劣性,諸如是否有新的改裝設計、酒水內容是否有了調整或是西餐廳形象是否發生了變化等,這些都是經營上不容忽視的。對於店麵、西餐麵、服務麵等組成的競爭店的總體調查以及與本店優劣點的比較乃是全店從業人員要隨時展開分析的重要事項。

有關競爭店的調查表內容主要分成三部分:第一部分為調查的項目,第二部分為競爭店與本店的優劣勢評價,第三部分為調查事項的特別記載,以便在進行每一項調查時將所有調查結果係統地重點記錄下來。

首先,將調查項目劃分成店麵、西餐酒水及服務來進行。

店麵的調查主要是針對西餐廳占地條件的優劣性、店內麵積的大小、店麵展示力的強弱、店內的氣氛以及店內裝潢設備的品質等項目。

西餐酒水的調查,是對西餐酒水種類收集的齊全性、西餐酒水品質的好壞以及西餐酒水的流行趨勢等項目展開調查。

服務的調查,是對店麵酒水說明、服務措施、銷售人員的銷售意願及能力、店內環境的清潔度以及接待客人的設備機能等項目展開調查。綜合這三方麵的因素,可以對西餐廳形象進行評價。在實際使用時,還可以針對需要對調查項目進行調整。

其次,為了使本店的競爭店能有更明確的比較基準,可將每一次調查項目依優劣的程度分成若幹個等級,以便調查人員將兩店的差異具體地在調查中列示出來。當然,有些部分若未能立即比較或是必須特別說明,則可以列示在“特別記載”事項欄內,使整個調查工作能夠更趨於完整與詳細。

通過對競爭西餐廳展開形象調查,店長能夠隨時掌握與競爭對手相關的資料,而且可以據此發現本店在經營上的問題點,進而擬定改善的對策。因此競爭店的調查工作是經營上不可缺少的,若是能夠持續展開,西餐廳必更能夠處於競爭的有利地位。

在確定西餐廳規模和類型之前,西餐廳投資人要依照西餐廳計劃投資規模,結合自己籌集資金的能力量力而行,選擇合適的資金籌集方式。

一、資金籌集的渠道

在西餐廳開辦之初,西餐廳投資者可根據西餐廳實際情況,通過多種渠道來籌集資金。最常用的籌資渠道有以下幾種。

1.向銀行貸款

如果西餐廳投資者的自籌資金無法滿足西餐廳正常營業所需,投資者又不想和他人合夥經營,那麼就可以通過銀行貸款來籌集資金。銀行規定,凡城鎮個體經營戶、合作經營戶自籌資金遇到困難時,可向銀行申請貸款,銀行將根據具體情況給予支持。因此,如果西餐廳投資者對開辦西餐廳已有周密的計劃,對市場也進行了一定的考察,已有詳盡的可行性報告,可將這些材料報給銀行,從而實現貸款計劃。

2.利用商業信用籌集資金

西餐廳投資者在投資、經營過程中如果能夠有效利用商業信用,就可以在短時間裏籌集一些資金,暫時緩解資金壓力。通常,商業信用籌資主要有賒購產品等方式。賒購產品是一種最典型、最常見的利用商業信用籌集資金的形式。在此種形式下,買賣雙方發生產品交易,買方收到產品後不立即支付貨款,而是延遲到一定時期以後付款。

二、資金籌集的要點

1.降低資金籌集成本

西餐廳投資者通過多種方法籌集資金後,需要以利息、股息以及其他形式付出一定的代價,這些代價就是資金籌集成本。通常,投資者可以根據不同資金來源的成本率在時間、空間、行業上的差別選取成本較低的資金來源,從而降低資金籌集成本。

2.正確認識負債經營

負債經營是一種“借雞生蛋”的辦法。有眼光、有魄力的西餐廳投資者都不害怕借錢經營,因為他有把握通過營業運作償還貸款和利息,並獲得一定的利潤。特別是在通貨膨脹率不斷提高的時期借錢西餐廳,還錢時本金實際已經貶值,隻要利率不是太高,資金運轉後一般都有相當大的利潤。當然,這裏並不是說經營西餐廳一定要借債。借債固然有其好處,但也存在弊端。借債要本利歸還,所以在借貸前要考慮風險,設定借貸額度。

3.善於利用融資

融資是關係到西餐廳經營能否支撐下去的一個關鍵因素。剛開始時,西餐廳投資者就要詳細列出所需資產的項目,並合理進行融資。

融資有多種方式,每種方式各有其特性與優缺點,在選擇時必須從自身狀況及西餐廳發展的角度來權衡。首先,西餐廳投資者必須考慮西餐廳的具體情況以及各種融資方式的特性,選擇出最適合西餐廳的融資方式。其次,西餐廳投資者要盡可能地延長償還期限。供應商的融資貸款一般來說期限較短,償還期限如果太短壓力就很大,因而,西餐廳投資者一定要想辦法將期限延長。對西餐廳經營而言,這比降低利息或是保障貸款安全還要重要。最後,西餐廳經營者還要知道融資並非越多越好。盲目相信融資越多越好,會帶來很大的經營風險。對於西餐廳投資者而言,融資要遵循“需要多少,便融多少”的原則,隻要能夠滿足西餐廳的投資經營需求即可。

5.人力編製

員工具體數目由以下幾個因素決定:營業麵積大小、營業時間長短、班次安排、營業額多少。保安、吧員數量將視具體情況而定。

6.招牌製作

包括餐牌外形設計,餐牌內部產品確定(可根據產地情況和行政總廚的建議),餐牌定價(需考慮因素:西餐廳定位、產品成本、地理位置、內部環境、服務水平、同行業行情),收銀台兩聯單製作,營業報表製作,店片製作(店名、特色、電話、地址)。

具體包括員工規章製度,宿舍管理製度,收銀、出納擔保製度,薪資、待遇、工傷、假期、辭職流程等。

8.購買相關設備

大型設備:廚房設備,大廳設備,吧台、收銀台設備。

器具:廚房器具、大廳器具。

家電:電視(包間配)、洗衣機、冰箱、電話機(最好是子母機,方便店內及時聯係)。

辦公用品:可根據實際情況配備。

內部裝飾:植物、幹花、壁畫等。

工衣製作:色調、款式、規格。

9.供應商管理

供應商包括煙酒供應商、調料供應商、肉類供應商、海鮮供應商、油類供應商、大米供應商、液化氣供應商、青菜供應商、水果供應商、日常易耗品(抹布、拖把、垃圾袋等)供應商等。

10.試營業準備

內部設備調試,打掃衛生,去除異味(可用菠蘿、熏醋、固體香料),人員磨合、整訓。

11.開業流程

確定開業日期,發邀請函,確定開業規格,準備開業餐,準備正常營業。

12.成本預算

工程裝潢:木工、油漆、水、電、空調、桌椅、招牌的費用,房租,人工工資,設備、器具的費用,辦理證照的費用。

13.項目協調

時間協調:整個項目需安排好先後順序。

人力安排:需確立項目小組分工合作(工程裝飾、證照辦理、人力招聘、物料供應商、購買設備、器具、財務總監、內部製度建設、總協調人)。

14.相關合同

包括房屋租賃合同、人事勞動合同、工程承建合同、擔保合同等相關合同範本。

15.前期廣告宣傳

包括工程前廣告宣傳、工程中廣告宣傳、開業前廣告宣傳,具體形式有條幅、海報、DM等。

一、商圈消費力調查

市場調研是西餐廳市場分析的基礎工作,它有助於西餐廳準確地選擇目標市場和西餐產品,是西餐經營者進行科學決策的前提,必須引起店長的重視。

通常,市場調研包括以下程序。

1.進行市場細分

每個消費個體或不同層次的消費群體,對於需求的側重點均不一樣。西餐廳無法滿足整個餐飲市場千差萬別的需求,所以必須劃分現有市場,挖掘潛在市場,尋求適合西餐廳的目標市場。也就是說,西餐廳在進行市場調研時,首先要進行市場細分,分析出從各個細分市場獲取的利潤及各細分市場需求的變化趨勢、競爭情況和西餐廳的能力,並決定取舍,選擇最有利的目標市場。

在搞清楚西餐消費者的基本狀況以後,可以按照以下消費特征進行市場細分。

(1)地理特征,如國別、政治區域、人口密度、相隔距離、氣候條件等。

(2)人文特征,如性別、年齡、婚姻狀況、家庭大小、收入、教育程度、職業、民族血統和風俗習慣等。

(3)心理特征,如個性、觀念、生活方式、意見態度、興趣等。

2.調查目標市場的消費者狀況

包括研究西餐消費行為和劃分西餐消費類型兩個方麵。

(1)研究西餐消費行為

西餐消費行為就是顧客選擇西餐廳,購買、享用以及評價西餐產品及服務的活動過程。它不僅僅是顧客的一次購買行為,還包括西餐消費前和消費後的一係列活動;也不僅指消費者的外部活動,還包括消費者的心理活動。

與一般性的消費活動一樣,西餐消費行為具有明顯的目的性、過程性、差異性以及複雜性。一般來說,可以通過對以下情況的調查來分析西餐消費者的消費行為。

①地區特征。即了解所選定的商業圈是商業區還是住宅區,是高級社區還是平民社區,是企事業單位集中地還是車站附近或交通要道。

②人口數與戶口數。

③各年齡組的人數、男女比例。

④各種職業人數及平均收入。

⑤企事業單位的質量及數量。

(2)劃分西餐消費類型

西餐消費需要是所有人的共性表現,但由於消費群體的社會階層、經濟收入、職業、文化背景、生活方式、西餐消費標準不同,又形成了不同的西餐消費類型。

總體來說,西餐消費的類型可以大致分為以下幾種。

①衝動型西餐消費。衝動型西餐消費對消費者來說是可有可無的,帶有突發性消費的特點,從心理上講,往往是請客和品味兼而有之。通常是一種臨時決定的西餐消費活動,其中的偶然因素多於規律性。對這種消費,店長必然難以預測和掌握,但是,西餐廳可以通過促銷廣告、產品陳列等方式來引起消費者的這種衝動,增加銷售數量。

②習慣型西餐消費。這種西餐消費顧客以能夠吃飽為目的,屬於單一的購買和個體消費,是不由自主的自動消費。與這種消費相對應的是一些簡單的小型西餐廳,如西式快餐廳等。

③計劃型西餐消費。計劃型西餐消費是一種有準備的西餐消費現象。除了習慣型和衝動型西餐消費之外,其他的一切西餐消費都可以歸納為計劃型西餐消費,如婚宴、喜慶宴席、生日宴、節日宴、商務自助餐、酒會等等。這類消費的消費者對西餐廳的等都有所選擇,體現了預算的計劃性,在時間上也往往有某些規律性。

3.調查目標市場的競爭對手狀況

調查競爭對手的目的在於確認競爭對手的競爭行為,預測競爭對手的行動反應,並以此為參照來製定本西餐廳的經營策略,以便確保本西餐廳的市場營銷策略能夠取得預期的效果。

西餐廳的競爭對手可分為直接競爭對手和間接競爭對手兩大類,其中直接競爭對手是指在西餐廳的中心市場範圍內與本西餐廳的經營範圍、目標顧客相似,並提供類似產品和服務的西餐廳;間接競爭對手主要表現為兩家西餐廳之間的西餐產品具有一定的差異,如一家法式西餐廳和一家供應意大利菜的西餐廳之間就是一種間接競爭關係。

對競爭對手的調查,主要是對直接競爭者的調查。調查時,可以在西餐廳的市場範圍內仔細搜索其他西餐廳,也可從電話簿上尋找,然後調查競爭對手的以下情況。

(1)營業情況。包括營業範圍與餐品價格、麵積與座位數、座位周轉率三項。

(2)顧客情況。包括主要顧客類別、用餐時間、主要顧客的大致消費額三項。

(3)西餐廳情況。包括西餐廳門麵及內部裝潢狀況、衛生設備、服務設施等。

(4)服務情況。包括服務特色、服務質量、服務優勢等。

(5)其他情況。包括營業年數、促銷活動、推廣活動等。

4.確定目標顧客

通過對西餐廳市場範圍內潛在顧客群體的狀況和競爭者狀況的調查,結合西餐廳的投資預算和財力的實際情況,店長可以確定西餐廳的目標顧客群體。

而顧客群體按照不同的標準,又可細分成以下類別。

(1)按照顧客就餐程度進行劃分

①“嚐試者”群體。這類群體常外出就餐,經濟水平高於一般人。他們願意到各處新開業的西餐廳去嚐試,並判斷該西餐廳是否可接受。

②“多數人”群體。“多數人”群體隻有在西餐廳經營成功並出名後才去就餐,若滿意會再來成為常客,甚至是固定的回頭客。

③“次嚐試者”群體。這類群體往往是經嚐試者推薦而前往西餐廳就餐的。

④“稀客”群體。這類群體經濟不甚寬裕,不常外出就餐,有的甚至一年隻外出就餐一兩次,如在慶祝結婚周年、生日或一些特殊情況下才外出就餐。

(2)按照人口特點進行劃分

①按經濟收入將顧客分類,有助於西餐廳檔次的定位、餐牌的設定以及合理定價。

②按職業分類,對西餐廳環境設計有決策意義。

③按年齡分類,對就餐環境、產品選擇和價格設定有決策意義。

(3)按照顧客的就餐動機進行劃分

①團體用餐。如會議和旅遊團隊用餐。通常由組織機構統一訂餐和付款,所以西餐廳提供的產品要符合大多數人的口味,同時要求製作簡單,使產品在較短的時間內能夠大批量供應。

②簡單充饑。一般隻要求環境清潔衛生、食品可口、價格實惠,這種顧客對就餐環境和服務狀況並不過多追求。

③享受產品。這類顧客外出就餐多為改善生活或款待親友,因此,這種顧客希望西餐廳提供的產品具有獨特風味,要不同於並高於家庭或食堂的飯菜。

④商業宴會。顧客進行商務活動時,需要宴請合作者,並希望借此給被請者留下良好的印象。這種宴會一般由單位付款。

二、目標客戶群

西餐廳要想在激烈競爭中取得理想的效益,就必須進行顧客定位,明確自身的目標市場。

當擬定一個理想的西餐廳經營場所時,不僅要對商圈內的人口、收入、消費支出進行分析,還必須具體分析商圈內顧客的消費傾向,通過麵談或抽樣調查收集顧客的有關信息,從而明確經營的具體目標市場。各個細分市場的需求不同,可以通過確定各個細分市場的顧客每隔多長時間外出就餐一次,進行定量分析。

1.顧客飲食消費特點

顧客的飲食消費與其他消費行為不同,有其特殊性。要進行顧客定位,首先要了解顧客飲食消費的特點。

(1)飲食消費目的的明確性。通常來說,人們飲食消費的目的非常明確,而消費的隨機性和衝動性較少。飲食消費動機的始發機能促使人產生飲食消費行為,選擇機能促使人尋找消費場所。而顧客選擇用餐場所一般根據個人的多種比較結果和心理感受來進行。

(2)飲食消費的直接性。到西餐廳用餐必須由消費者本人親自到場,而不能像其他產品那樣可以請人代為購買。餐飲產品由有形實物和無形勞務結合而成,顧客對餐飲產品的消費過程與餐飲產品的生產過程同時進行。

(3)餐飲消費的綜合性。人們對餐飲產品的要求早已不僅僅局限於充饑,而且也十分注重精神上的需要和精神上的滿足。

(4)飲食消費的重複性。飲食消費具有重複性和同期性。西餐廳應充分利用消費者的動機強化機能,努力給顧客留下美好的印象和滿意的心理感受,使他們的消費行為周期地、重複地出現。

2.顧客餐飲消費需求分析

我們可以通過以下幾個方麵去分析顧客的餐飲消費需求。

(1)按顧客年齡層次分析。

餐飲消費者的飲食需求和消費能力隨年齡增長而不斷變化。我們可以把市場細分為老年市場、中年市場、青少年市場以及兒童市場等。

(2)按顧客收入水平及職業分析。

不同收入水平的顧客需要不同檔次的產品:高收入顧客需要高品位、高質量的食品,而大眾顧客則需要物美價廉的食品。不同職業的顧客對產品的需求也不同:高級管理人員、商人有商務宴會的需要,工薪階層則需要中低檔食品。

(3)按消費心理分析。

① 求便利的心理。注重服務場所和服務方式便利性的顧客希望餐飲服務能方便、迅速並要求一定的質量。這些顧客是提供速食及便餐的西餐廳的首要目標顧客群。

② 求新的心理。具有求新心理的顧客在消費時注重餐飲產品所帶來的新奇感,如果西餐廳的就餐環境或服務產品具有獨特性,就會吸引大批此類顧客。餐飲產品的獨特性是西餐廳得以順利擴展的重要條件,而西餐廳用餐環境的獨特性有時也能起到意想不到的效果。

③ 求廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費是否價廉。西餐廳要吸引大眾,其產品的價格不能過高。

④ 求舒適心理。每一位顧客在用餐時都希望西餐廳提供的服務設施、服務項目等能給身心帶來滿足和享受。西餐廳不僅要提供美味佳肴及優質的服務,還要注重西餐廳的設計、裝飾、設備等能否帶給顧客視覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。

一、什麼位置最合適

1.地點定位

西餐廳的正確選址,不僅是其成功的先決條件,也是實現連鎖經營標準化、簡單化、專業化的前提條件和基礎。

西餐廳店址定位要明確定位標準。

(1)營業環境標準化。營業環境標準化是實現經營標準化的前提條件。西餐廳營業環境的標準化包括店麵的營業麵積、西餐廳結構、店麵及店堂的設計和裝潢等。這些環境要素共同組合可以營造具有獨特個性的西餐廳氣氛。西餐廳為了實現經營標準化,在進行選址時要注意西餐廳的營業麵積、結構是否利於實現標準化。

(2)城市商業水平。城市商業水平對西餐廳經營非常重要。人均收入水平、產品供給能力、交通運輸條件、技術設施狀況和人們的消費習慣、消費觀念都影響著西餐廳的發展。所以在考慮西餐廳經營發展的區域範圍時,可選擇經濟發展水平中上等的大中城市和經濟相對發達的沿海地區。

(3)西餐廳位置條件。在了解了城市商業水平之後,就要逐步縮小範圍,把握西餐廳所處的位置條件。場地條件除場所營業麵積與結構外,還包括:場地內是否有必要的公共服務設施,獲得該場地所需支付的租金及其他交易成本,租用此場所的條件,包括必要的停車條件:顧客停車場地及原料進貨空間;法律條件:建築計劃的審核情況和防火標準驗收情況是否符合城市規劃各種限製性的規定等。

2.劃定商圈範圍

商圈是西餐廳對顧客的吸引力所能達到的範圍,即來店顧客所居住的地理範圍。商圈調查可以分析出商圈範圍內的顧客情況、競爭對手的情況,以及可能影響西餐廳經營的其他因素,以做出正確的定位選擇。

確定商圈,首先要確定商圈的軸心點。西餐廳所在的位置就是商圈的軸心點,應該了解軸心點所在街區的交通狀況和具體位置等情況。為了由地點定位衍生出區域定位,必須通過半徑標誌,準確地劃出各層商圈。對處在不同地區的西餐廳來說,商圈的半徑距離各有不同,它受當地人密度、附近競爭西餐廳、西餐廳供應的產品差別、交通方式、西餐廳聲譽等因素的影響。

商圈分析對於西餐廳經營的地點定位具有十分重要的意義。通過對店址的綜合評價及對競爭對手的詳細分析,可確定合理的目標市場。商圈分析應考慮到消費者因素二、簽訂門店租賃合同

租賃店麵需要慎重考慮,如果稍有疏忽,就可能使西餐廳蒙受損失。這中間最重要的就是簽訂房屋租賃合同,使西餐廳的經營得到保障。經營者在簽訂房屋租賃合同時,應著重考慮以下問題。

1.具有齊全的手續

經營者最好是直接與房屋產權所有者洽談租賃事宜,而不要通過中介。在與房屋產權所有者洽談租賃事宜時,要查驗房產證及相關的法律文件,並查看其手續是否齊全,以避免日後不必要的麻煩。如果是轉租或是接手現成的西餐廳,要索取原承租人與房屋產權所有者的租賃合同,查驗原合同的有效期限以及關於轉租的約定,並向房屋產權所有者確認,同時還要查驗原承租人的營業執照,查驗無誤後再決定。必要時還應向房產管理部門查詢有關文件。簽訂租房合同必要時應進行公證備案,以防上當受騙。

2.明確維修責任

出租承租雙方必須對建築物和建築物內的附屬設施的維修責任予以確定,一般在合理期限內由出租方負責維修或負擔維修費用。如因維修影響西餐廳經營,應相應減少租金或延長租期。因承租方責任進行維修的,由承租方負責維修並承擔維修費用。

3.合同的起止日期

合同的起止日期一般由出租方確定。由於租賃合同一經簽訂後一般不再變動,經營者可以根據房租的高低與出租方洽談租賃期限。房租在高峰時,要簽短一些;低穀時,應盡量多簽,如五年或者更長時間。承租方應要求在租賃期滿後有優先續租權。

4.房租的支付

明確租金時有可能涉及附加麵積和附屬設施等內容,簽訂合同時必須編製清單,注明完好程度,以作為租賃合同的附件。最理想的是先支付一個月的租金並交納一個月的押金,以後按月支付租金,租賃期限屆滿時如不續租,由出租方退還押金或最後一個月不再支付租金。另外,也可以考慮按季支付或半年支付一次租金。最好不要按年支付租金,因為這種方式對資金的占用量非常大。

5.店麵的麵積

出租承租雙方首先要統一麵積的計算標準,一般應以使用麵積為準,因為隻有使用麵積才是真正用於經營的麵積。如果出租方出具的是建築麵積,要折算為使用麵積。麵積要進行實地測量,重新計算後繪出草圖,雙方簽字確認。店麵的附加麵積要由出租方出具有關的法律文件予以確定。

6.周邊公共設施

經營者在租賃店麵房屋時,要檢驗建築物的公共設施,特別要檢驗水、電、暖氣、燃氣和排水設施等是否可以滿足經營需要,還要確認公共設施供應的計量表位、容量、收費標準、繳費方法、管理和維修,以保證西餐廳具備經營的基本條件。

7.其他條款

合同中對違約行為要做出規定。在合同執行過程中,如經營者違約,出租者有權終止合同;如出租者違約,經營者可通過仲裁或起訴要求賠償損失。有關事項議定後,依照《中華人民共和國合同法》簽訂房屋租賃合同。

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